1) 식품안전의 정의

• 식품이 의도된 사용에 맞게 준비되고 섭취되었을 때 식품은 소비자에게 해를 끼치지 않게 된다는 개념
• 식품안전은 식품안전 위해 요소 (3.3)의 발생과 관련된 것으로 영양실조와 같은 인간의 건강적 측면은 포함하지 않는다. 그러나, 알레르겐(알러지를 일으키는 물질)만은 포함한다.

2) 식품 안전의 사회적 영향

• 라이프 스타일의 변화
• 과학과 기술의 발달
• 식품의 대량 생산 및 공급
• 무역의 세계화
• 식품으로 인한 질병
• 식품 안전
• 위험성 관리

3) 전세계적 영향

• 인스턴트 식품의 증가
• 식품 소매 아울렛 및 대형 마트의 증가
• 식품 서비스 사업의 증가
• 생산/가공, 저장 및 운송, 유전 공학과 관련된 기술
• 쉽고 빠르게 이용할 수 있는 농산물, 중간 단계, 일용소비재(FMCG)
• 다양한 이해관계자로부터의 새롭게 증가하는 요구사항 등

4) 식품안전의 이유

• 원재료 품질
• 가공 및 처리
• 요리법의 변경
• 교차 오염
• 위생관리
• 장비유지
• 첨가물/화학물질

5) 식품 안전 위해 요소 (ISO 22000:2005 3.3)

가) 화학적 위해 요소의 예

• 자연적으로 발생한 화학물질 : 알레르기 항원, 진균(곰팡이 등), 버섯의 독소, 생선의 독소
• 첨가 화학물질 : PCB, 농약, 살충제, 화학 비료, 항생 물질, 성장 호르몬, 금지 물질
• 독성 요소 및 혼합물 : 납, 카드뮴, 수은, 비소, 시안화물
• 식품 첨가물 : 비타민 및 미네랄
• 오염물질 : 윤활유, 세제, 살균제, 소팅제, 페인트, 냉각제, 해충 구제 화학약품, 수처리 화학물
• 포장 물질 : 가소제, 염화 비닐, 인쇄 잉크, 접착제, 납, 주석

나) 물리적 위해 요소의 예

• 유리 : 병, 항아리, 전등 설비, 주방 용기 등
• 목재 : 가구, 도공, 상자, 빌딩 자재
• 금속 : 기계, 건설 현장, 전선
• 절연체 : 빌딩 자재
• 뼈조각 : 부적절한 가공
• 플라스틱 : 포장, 도공, 설비
• 개인적 영향 : 근로자

다) 생물학적 위해 요소의 예

• 의료 폐기물
• 인간의 건강에 영향을 줄 수 있는 미생물, 바이러스, 독소
• 동물에게 해로운 물질

6) 식품사슬

가) 식품사슬의 정의

1차 생산부터 소비에 이르기까지 식품 및 그 조성 재료의 생산, 가공, 유통, 보관 및 처리에 관련된 일련의 단계 및 운영 다음을 포함한다

• 식품을 제공하는 동물 및 식용으로 하는 동물의 사료 생산
• 식품 또는 원료와 접촉하는 물질의 생산

나) 식품사슬의 주요구성

식품 사슬의 하나 또는 그 이상의 단계에 관련되는 다음의 조직을 포함한다. (그러나 이것에 국한되지 않는다.) 직접적 사료 생산자, 수확자, 농부, 원료 생산자, 식품 제조자, 소매자, 식품 서비스, 식음료 업자, 청소 및 위생 서비스 제공 조직, 운송인, 보관 및 유통 서비스 간접적 설비 제공자, 청소 및 위생 중계인, 포장 재료, 기타 식품과 접촉하는 재료